王震在新疆完全熬制的骨头汤汤色清亮，鲜味内敛；配制汤颜色过白或过黄，香味浓烈，喝完喉咙干涩。骨头汤不能补钙，奶白色的汤并非含钙高，而是脂肪含量高。近日，有网文称，不少饭店号称营养丰富的“骨头汤”、“高汤”、“浓汤”并非骨头原汤熬制，而是用清水辅以乳化剂、骨髓膏、一滴香、鸡精、高汤精等配制而成，对人体有害。骨头汤如何制成？用了哪些调味料或添加剂？会不会危害健康？喝骨头汤补钙效果好吗？记者近日在上海、广东等地进行了调查采访。 “从骨头汤的加工制作看，主要有三种类型：完全熬制、完全勾兑、半熬制半勾兑。”上海市食品安全委员会办公室副主任顾振华告诉记者。 据介绍，完全勾兑的骨汤使用浓缩骨汤料勾兑。浓缩骨汤料由猪骨汤精、食盐、水、味精、汤调味料、混合调味料、水解植物蛋白、明胶、水解蛋白调味粉等组成。半熬制半勾兑的骨汤常用复合调味料进行调味，骨汤味复合调味料产品名称较多，包括“骨髓膏”、“骨汤膏”等。 记者于晚餐时间来到上海市吴中上的一家“海底捞”，在厨房看到一台制作汤底的机器。按一定比例将汤底原料和清水倒入机器，按下按钮，汤底就制成了。“海底捞”是否用了骨髓膏等物质？餐厅负责人向记者表示，原料均由位于四川西河的生产生产，是用猪骨、鸡骨碾磨制成。随后，记者来到该店对外销售火锅汤底的柜台，在三鲜锅底的配料说明中，看到了浓汤大骨粉、鸡粉调味料等字样，但并未标明具体成分。 在佛山禅城区的“珠江渔邨”厨房，两个厨师拿钢勺伸进几十个白瓷炖盅，捞出骨汤里的油滴和姜片。总厨冯志成说，以他在周边地区和行业了解的情况看，餐饮市场上骨汤问题并不严重。晚6时，记者随机采访了到这里吃饭的客人。一位梁姓老先生用筷子扒拉着面前喝了一半的汤：“你看，除了骨头、冬瓜，就是一点干贝、香菇、八爪鱼，汤这么透亮，应该是现煲现炖的。” 记者随后又走访了广州两家中式快餐小店“湘菜木桶饭”和“沙县小吃”。前者一家位于黄埔大道的店售卖10元一盅的龙骨海带炖汤，后者的康湖大街分店售卖12元一盅的凉瓜排骨炖汤，看起来都汤色清亮，喝到嘴里鲜甜可口，喉咙湿润。 用于勾兑的浓缩骨汤料包里含哪些东西？记者在沪上规模最大的干货类商品交易市场之一毛家塘南北货批发市场进行了暗访。 批发市场各个店铺门前堆满了调料和食品原料。走进一家专营骨头汤调料的店铺，一股呛人的肉类气味迎面而来。货架上摆着各式各样的骨汤膏配料，按照口味分成猪骨汤、牛骨汤、鸡汤等。记者表示要买制作骨头汤的调料，店员介绍说，骨髓膏分为两种，一种粉状，一种膏状。粉状的更经济实惠，勾兑需要的量更少；膏状的相对高档，用料多，一般用在瓦罐汤里。小本经营的骨头汤店大多选用粉状骨髓膏。商铺里还有塑料桶装的“骨髓浸膏”，用来炖肉。一些餐饮老板买的是冻肉，用“骨髓浸膏”炖可以去腥味。 店员拿起标价最低的袋装“骨髓汤”调料介绍说，这种每袋400克的骨髓膏售价20元，每公斤汤用量在2克至5克，可浓可淡。按照每公斤使用4克汤料计算，400克的汤料可以“调”出100公斤的“浓汤”，每公斤汤的成本只有0.2元。 记者买了这三种调料，尝试勾兑了一锅骨头汤。1公斤清水烧开后，将4克骨髓膏粉末放入清水，待粉末溶入清水后，再放入2克鸡精，汤里瞬间泛起白沫，然后迅速消散。打开“一滴香”，其味道类似雪菜，且十分浓烈，凑近闻气味呛鼻。在汤内滴入一滴香，一锅汤便完成了。3分钟后，空气中弥漫开一种类似骨头汤的气味，但和家里熬制骨头汤的香味并不完全一样，不是自然的肉香，类似方便面调料的香气。尝起来也缺少肉骨的鲜美。 上海市应用技术学院香料所所长李琼接受记者采访时也表示，“乳化剂”、“骨髓膏”、“一滴香”等在使用时如果遵循国家标准，就是安全的。 华南理工大学轻工与食品学院副院长赵谋明教授表示，食品添加剂与食品密不可分，不要“谈添加剂色变”。他说，我国有一个食品添加剂的目录，其中的种类都经过严格的毒理学评价和检验，在日允许摄入量范围内长期食用都是安全的。 赵谋明说，配制骨头汤使用的几种添加剂，都在国家的食品添加剂目录内，允许使用。“但不排除一些企业为牟利而过量或超范围使用，就有可能带来安全隐患。这就需要加强监管。” 近几年，上海食药监局、广东省食药监局都将餐饮服务单位食品添加剂的使用情况列为监管重点，督促餐饮服务单位严格执行食品添加剂的采购查验、记录和索证索票制度，严禁采购和使用无生产资质或标签不规范的食品添加剂，落实食品添加剂“五专”(专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存)管理制度，依法依规使用并建立使用台账。 “但实际操作中也存在缺陷，”顾振华说，虽然自制火锅底料中加入的食品添加剂需要公示，但如果添加的食品原料中原本就包含的添加剂则不在公示范围，这是公示制度的一个漏洞。 至于近年来发生的企业使用骨汤添加剂行为，上海市食药监局等部门介入调查后发现，主要问题是把配制骨头汤说成原汤熬制，夸大宣传消费者，而非食品安全问题。食药监部门未接到因食用骨头汤而危害健康的病例报告。 上海市营养学会理事、复旦大学附属中山医院营养科副主任高键告诉记者，骨头汤并不能补钙；奶白色的汤不代表钙含量高。高键说，许多人认为补钙就应该多吃骨头肉、多喝骨头汤，其实这种想法是错误的。骨头汤所含钙质多为不溶性的钙盐，人体吸收差。 研究发现，每百毫升骨头汤中只含2至5毫克钙，还不到普通牛奶钙含量的1/20(每百毫升牛奶约含105毫克钙)。而且不管骨头的用量有多少，炖的时间有多长，都不能明显增加骨头汤的含钙量。如果炖汤时加醋呢？高键表示，加醋理论上可以增加骨头汤里的钙含量，但加多了汤就没法喝了，加少了作用又有限。 “骨头汤的主要成分是水，其他还包括脂肪、蛋白质、胆固醇等。”高键说，奶白色的汤其实代表脂肪含量很高、热量很高。 有专家也向记者表示，喝骨头汤对补钙的作用微乎其微，“汤里最多的是脂肪，长期服用容易导致高血脂、高尿酸、肥胖。消瘦虚弱的人喝了促欲，增加营养；泌乳的妇女喝了补充能量又促进乳汁分泌；而肥胖人群，尤其是对高血脂、脂肪肝、心脑血管疾病患者来说，多喝有害无益。” 另外，赵谋明强调，骨头汤长期煲煮，的确容易产生较高的嘌呤，对尿酸高的人不利。因此，选择骨头汤进补，要因人而异。 本文由 325游戏（m.325games.com）整理发布 |